« Qui possède un cochon ne sera jamais pauvre »
Le cochon est indissociable de l’image de la Bretagne et occupe une place très particulière dans le bestiaire domestique, l’histoire culturelle, sociale, économique de la Bretagne. Symbole de la société rurale traditionnelle, il renvoie à une gastronomie régionale, participait largement à l’alimentation des populations et rythmait la vie des paysans au gré des saisons.
Tout est bon dans le cochon
Compagnon de longue date de l’homme, le porc a été domestiqué plusieurs siècles avant notre ère, lorsque l’homme se sédentarisa. Il fournit la graisse et la viande nécessaires à de nombreuses préparations. Omnivore, il est facile à élever et se reproduit aisément et en grand nombre. Sa viande est propice à la salaison. On la conserve dans des saloirs (ou charniers) en grès durant plusieurs semaines. L’abattage du porc était un véritable rituel dans les campagnes bretonnes et les recettes (notamment charcutières) sont partie intégrante du patrimoine gastronomique régional.
Petits édifices de forme ronde, rectangulaire ou carrée, isolée ou accolée à un édifice, les « soues » sont répandues partout en Bretagne. Elles sont construites en terre, pierre ou bois, couvertes en ardoise ou en chaume, parfois même en dalles de schiste. Les soues sont équipées de trappes pivotantes ou d’auges pour nourrir les cochons, et compartimentées pour séparer les mâles des femelles. L’arrivée de l’élevage industriel dans les années 1960 substitue à ces formes locales de grands bâtiments qui bouleversent les paysages et les habitudes paysannes. Toute la vie du cochon s’en trouve modifiée jusqu’à son alimentation – et en conséquence, la qualité de sa viande – elle aussi impactée par le modèle industriel.
Le cochon est enfin fréquemment représenté dans les églises, attribut de Saint Antoine, à l’origine de l’ordre hospitalier des Antonins et patron des porchers, des bouchers, des charcutiers. Saint Antoine était invoqué contre la peste, les maladies contagieuses, les maladies de peau et bien sûr pour protéger la race porcine contre toute maladie.
Pour aller plus loin sur ce sujet